Pravý marocký kuskus s hovězím a zeleninou

Doba přípravy: 25 min. / 2 hod.Obtížnost: lehká

Recepty → Maroko

V našem zrychleným světě připravit kuskus tak, jak jej připravují na severu Afriky, je téměř nemožné. Příprava poctivého kuskusu je totiž zábava na několik hodin. V Maroku je kuskus sváteční jídlo, podává se v pátek a sejde se u něj celá rodina. Připravují ho téměř celé páteční dopoledne. Jedna věc je pomalé vaření masa. Což je nejčastěji hovězí nebo skopové. A druhá, velmi zásadní je ta, že kuskus se nejdříve ručně navlhčuje a pak v několika fázích propařuje nad směsí masa se zeleninou ve speciální nádobě zvané kuskusiéra. Toto pomalé napařování způsobí, že kuskus krásně nabobtná, provoní se výpary z masa a zeleniny a přitom zůstane kyprý a sypký.

Postup

Ve spodního dílu kuskusiéry rozpálíme olej a dáme na něj smažit maso s cibulí. Osolíme, smažíme ze všech stran pár minut, poté přiklopíme a dusíme asi 15 minut.

Přidáme kmín, pepř, šafrán nebo kurkumu, mletou papriku, promícháme, přiklopíme a dusíme asi 10 minut.

Přilijeme asi 2 l vody, přiklopíme a vaříme cca hodinu. 

Mezitím si předpřipravíme kuskus postupným navlhčováním. V Maroku na to používají obrovský keramický talíř. Talíř bez dekorace na navlhčování, dekorovaný pak na servírování. Kuskus na něj rozprostřeme, do hrsti nabereme vodu a rovnoměrně ho pokropíme. Následně rukama promícháváme a rozhrabáváme, aby se nelepil v hrudky, případné hrudky rozemneme mezi prsty. Toto opakujeme ještě 3x. Kuskus postupně nabývá. Celkem na toto navlhčování použijeme asi 1 hrnek vody. Kuskus volně umístíme do horního dílu kuskusiéry. Neupěchováváme. 

Po hodině vaření masa přidáme do spodního dílu kuskusiéry všechnu zeleninu, kromě rajčete a dýně. Zakryjeme horním dílem kuskusiéry s kuskusem a přiklopíme. Necháme propařit cca 15 minut.

Poté sejmeme horní díl kuskusiéry, kuskus vysypeme na míchací talíř a jakmile vychladne, abychom se nespálili, promícháme rukama se 3 lžícemi panenského olivového oleje a trochou vody. Rukama rozhrnujeme, aby se kuskus nelepil a dáme do horního dílu kuskusiéry.

Ten vrátíme zpět na spodní díl a necháme propařit dalších 15 minut.

Opět sejmeme. Kuskus vysypeme na mísu a necháme vychladnout. Tentokrát přidáme sůl, 1 lžíci olivového oleje, 1 lžičku římského kmínu, špetku pepře, promícháme a rukama rozmělňujeme hrudky a nasypeme zpět do horního dílu kuskusiéry.

K masu přidáme nakrájenou petrželku, koriandr, čili papričku, rajče a dýni, zakryjeme horním dílem kuskusiéry s kuskusem a necháme propařit posledních 15 minut, dokud dýně nezměkne.

Podává se tak, že se kuskus nasype na servírovací talíř, doprostřed se vytvoří důlek, do něj se dá hromada masa, na to se úhledně navrství zelenina, zalije se omáčkou a dá se doprostřed stolu.

Jí se rukou nebo lžící. Podává se s labanem neboli podmáslím.

Koupit kuskusiéru US, UK, Europe, marocké zdobené servírovací keramické talíře  US, UK, Europe